Carne alla griglia: tecniche di cottura e qualche consiglio

Le grigliate sono un motivo immancabile delle nostre estati. 

Quello che le contraddistingue è un metodo di cottura versatile, pratico e spendibile anche all’aria aperta. Non dobbiamo però dimenticarci che quanto più la ricetta sarà semplice, tanto più dovremmo porre attenzione ad ogni singolo procedimento e ingrediente. 

 

Come scegliere la carne

Il primo passo per la buona riuscita del nostro piatto si compie con l’acquisto di prodotti di qualità. Cucinare della carne alla griglia non richiede molti ingredienti, ma è compito dei ristoratori assicurarsi che vengano rispettati i pochi, ma essenziali, parametri che indicano non solo la qualità, ma anche lo stato di conservazione della carne.

Il primo indicatore è il colore: rosso vivo per le carni rosse; rosato, tendente al bianco candido, per le carni bianche o rosa.

In secondo luogo, la carne fresca o correttamente surgelata non avrà un odore forte o aspro.

Ricordiamoci, poi, che per questa tipologia di cottura è importante che le carni siano marezzate. Il motivo è semplice, ma non banale: il grasso, che si aggirerà attorno a un 30% sul totale, servirà per conferire sapore e succosità al piatto. 

 

Preparazione della carne. 

Prima di iniziare a grigliare la carne, ci sono alcuni passi da fare: asciugarla con della carta assorbente, così da favorire la reazione di Maillard, che in parole povere è la formazione della crosticina di superficie; spennellarla con dell’olio o marinarla. La marinatura ne esalta il sapore e richiede pochi ingredienti, tuttavia non va presa sottogamba e deve essere seguita con cura. Mentre, una spennellata d’olio, non troppo altrimenti provocherebbe del fumo eccessivo, è fondamentale perché la carne non si attacchi alla griglia. 

 

Cottura alla griglia

Una volta accesa la griglia, dovremo aspettare che si formino le braci. Questo per evitare che la carne venga cotta solo in superficie. 

Quando la griglia sarà calda, ma non ardente, posizioniamo i pezzi di carne in modo tale che ci sia spazio tra l’uno e l’altro. Questo ci farà ottenere una cottura uniforme. 

Il tempo sarà un elemento chiave da questo momento in avanti. Infatti, ogni tipo di taglio e di carne necessita di tempistiche diverse: le cotture rapide sono preferibili per le bistecche sottili, mentre le cotture lente e a temperature più basse sono per i tagli grandi. 

La temperatura della carne dovrà aggirarsi attorno ai 55° se cotta al sangue; ai 60°, se a media cottura; ai 75°, se ben cotta. Utilizziamo un termometro o una sonda alimentare per misurare le temperature al cuore e togliamo la carne dalla griglia poco prima che questa raggiunga la temperatura ideale, che salirà ancora una volta terminata la cottura su brace. Evitiamo di bucare la carne, perché non faremo altro che disperdere i suoi succhi. 

 

Cottura indiretta e affumicatura

La cottura indiretta è perfetta per i tagli grossi, quali polli interi o stinchi. Come suggerisce il nome, i pezzi di carne non vengono posizionati direttamente sulle braci. Questo consentirà di ottenere una consistenza morbida, senza il rischio di disidratare la carne. 

La cottura indiretta può essere ottenuta sia con le griglie a gas, basta posizionare la carne lungo i lati, che tramite l’utilizzo del coperchio. Quest’ultimo trattiene i fumi della carne e la insaporisce. 

Per affumicare la carne, infine, dobbiamo coprirla con un coperchio e assicurarci che la temperatura di cottura non superi i 110°. Se tutto andrà bene, il fumo dovrà essere grigio. 

 

Cottura in padella o alla piastra 

Sono entrambe cotture veloci e semplici. Una volta che la padella sarà calda, posizioneremo la carne e, a piacimento, la insaporiremo con olio e spezie. 

Anche in questo caso lasciamo dello spazio tra i vari pezzi di carne. 

 

Cottura al forno

 

La cottura al forno è utile per mantenere la morbidezza della carne, quando ci troviamo di fronte a tagli grossi.

In ogni caso, la temperatura al cuore da impostare nel forno sarà bassa, i tempi di cottura lunghi e la carne dovrà rimanere cruda all’interno. Questo perché la cottura finale avverrà sulla griglia. 

Come servire la carne e con cosa

  
Prima di servire la carne lasciamola riposare per 5/10 minuti, magari coperta con dell’alluminio rigorosamente bucherellato.

Per quanto riguarda il contorno, possiamo optare per delle verdure. Queste dovranno essere state grigliate prima della carne. 

Pubblicata il 17 Agosto 2020